In der Strada Arco Basso, einer Gasse, die kaum zwei Meter breit ist, formen Frauen seit Generationen Orecchiette auf Holzbrettern vor ihren Haustüren – eine Praxis, die heute von den italienischen Kulturbehörden anerkannt ist und bei den Einheimischen als strada delle orecchiette bekannt ist.
Die Handbewegung ist unverändert: Ein Messer zieht ein daumenbreites Stück Hartweizenteig über das Holz, die Scheibe wird über den Daumen gestülpt und das kleine „Öhrchen“ nimmt seine Form an. Keine Maschine reproduziert dies überzeugend. Ein Orecchiette-Kochkurs in Bari existiert, weil sich die Bewegung jeder Beschreibung entzieht und von Hand gelernt werden muss.
Die Pasta selbst ist älter als der Tourismus, der sie heute umgibt. Orecchiette sind in Apulien seit mindestens dem Mittelalter dokumentiert, hergestellt aus grano duro – dem harten Hartweizen, der auf der Tavoliere-Ebene nördlich der Stadt gedeiht – und nur Wasser. Kein Ei. Die Abwesenheit ist eher Wirtschaftsgeschichte als kulinarische Vorliebe: Eier waren teuer, Hartweizengrieß war lokal verfügbar und der resultierende Teig trocknet hart, ist gut transportierbar und hält sich durch einen mediterranen Sommer. Cime di rapa (Stängelkohl), Sardellen, Knoblauch und Chili folgten der gleichen Logik der örtlichen Nähe.
Bari Vecchia, die von Mauern umgebene Altstadt, eingeklemmt zwischen der Adria und dem modernen Murattiano-Raster, bewahrt diese Küche auf engstem Raum. Nur wenige hundert Meter voneinander entfernt befinden sich die Basilica di San Nicola, die 1197 über den 1087 aus Myra gebrachten Reliquien geweiht wurde, und die Cattedrale di San Sabino. Dazwischen verlaufen Innenhöfe, in denen Focaccia Barese – mit Grübchen, Oliven und Kartoffeln im Teig gebacken – aus den Nachbarschaftsöfen kommt. Der Zugang zum Viertel selbst ist kostenlos; die Workshops, die darin stattfinden, sind private, kostenpflichtige Einheiten in Privatküchen und kleinen Studios.
Dieser häusliche Maßstab ist wichtig. Die besten Pasta-Kochkurse in Bari sind keine Vorführungen hinter Glas, sondern Tische, an denen fünf oder sechs Personen einen Haufen Hartweizengrieß bearbeiten, neben jemandem, der die Bewegung von einer Großmutter gelernt hat. Mehrere Formate erweitern das Angebot über Orecchiette hinaus auf Focaccia, Tiramisu oder Gelato und kombinieren die Arbeit am Brett mit apulischem Wein. Andere verknüpfen die Einheit mit einem Spaziergang durch die Bögen und Heiligtümer der Altstadt.
Sommerbesucher sollten wissen, dass das Viertel am frühen Morgen am besten erlebbar ist. Die angegebenen Öffnungszeiten sind täglich von 09:00 bis 19:00 Uhr, und das Morgenlicht in den Gassen findet die Frauen noch an ihren Brettern. Einen Orecchiette-Kochkurs in Bari zu buchen, geht weniger darum, ein Rezept zu erwerben, als vielmehr darum, kurzzeitig eine Handbewegung zu erben, die eine einzelne Straße lebendig erhalten hat.
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