In Strada Arco Basso, un vicolo largo appena due metri, le donne modellano orecchiette su tavole di legno fuori dalle loro porte da generazioni — una pratica ora riconosciuta dalle autorità culturali italiane e nota alla gente del posto come la strada delle orecchiette.
Il gesto è immutato: un coltello trascina un pezzo di impasto di semola largo quanto un pollice, il disco viene rovesciato sul pollice e il piccolo orecchio prende la sua forma. Nessuna macchina lo riproduce in modo convincente. Una lezione di cucina delle orecchiette baresi esiste perché il movimento resiste alla descrizione e deve essere imparato a mano.
La pasta stessa è precedente al turismo che ora la circonda. Le orecchiette sono documentate in Puglia almeno dal periodo medievale, fatte con grano duro — il grano duro che prospera sul Tavoliere a nord della città — e sola acqua. Niente uova. L'assenza è una storia economica piuttosto che una preferenza culinaria: le uova erano care, la semola era locale e l'impasto risultante si asciuga bene, viaggia bene e si conserva durante un'estate mediterranea. Cime di rapa, acciughe, aglio e peperoncino hanno seguito la stessa logica di vicinanza.
Bari Vecchia, il centro storico fortificato incastrato tra l'Adriatico e il moderno reticolo murattiano, custodisce questa cucina a distanza ravvicinata. Nel raggio di poche centinaia di metri si trovano la Basilica di San Nicola, consacrata nel 1197 sulle reliquie portate da Myra nel 1087, e la Cattedrale di San Sabino. Tra loro corrono cortili dove la focaccia barese — bucherellata, tempestata di olive, cotta con patate nell'impasto — esce dai forni di quartiere. L'accesso al quartiere stesso è gratuito; i laboratori che vi operano sono sessioni private a pagamento tenute in cucine domestiche e piccoli studi.
Quella scala domestica è importante. I migliori tour per preparare la pasta a Bari non sono dimostrazioni dietro vetri, ma tavoli dove cinque o sei persone lavorano un mucchio di semola accanto a qualcuno che ha imparato il movimento da una nonna. Molti formati si estendono oltre le orecchiette alla focaccia, al tiramisù o al gelato, abbinando il lavoro al tavolo con il vino pugliese. Altri intrecciano la sessione con una passeggiata attraverso gli archi e i santuari del centro storico.
I visitatori estivi dovrebbero sapere che il quartiere è più fruibile al mattino presto. Gli orari indicati vanno dalle 09:00 alle 19:00 tutti i giorni, e la luce del mattino nei vicoli trova ancora le donne ai loro tavoli. Prenotare una lezione di cucina delle orecchiette baresi qui riguarda meno l'acquisizione di una ricetta e più l'ereditare, brevemente, un movimento della mano che una singola strada ha mantenuto vivo.
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