Dans la Strada Arco Basso, une ruelle à peine large de deux mètres, des femmes façonnent des orecchiette sur des planches en bois devant leur porte depuis des générations — une pratique désormais reconnue par les autorités culturelles italiennes et connue des locaux sous le nom de strada delle orecchiette.
Le geste reste inchangé : un couteau traîne une largeur de pouce de pâte de semoule, le disque est inversé sur le pouce, et la petite oreille prend sa forme. Aucune machine ne le reproduit de manière convaincante. Un cours de cuisine d'orecchiette existe parce que le mouvement résiste à la description et doit être appris à la main.
Les pâtes elles-mêmes sont antérieures au tourisme qui les entoure désormais. Les orecchiette sont documentées dans les Pouilles depuis au moins la période médiévale, faites à partir de grano duro — le blé dur qui pousse sur la plaine du Tavoliere au nord de la ville — et d'eau uniquement. Pas d'œuf. Cette absence relève de l'histoire économique plutôt que de la préférence culinaire : les œufs étaient chers, la semoule était locale, et la pâte obtenue sèche dur, voyage bien et se conserve tout au long de l'été méditerranéen. Les cime di rapa, les anchois, l'ail et le piment suivaient la même logique de proximité.
Bari Vecchia, la vieille ville fortifiée coincée entre l'Adriatique et la grille moderne du quartier Murattiano, maintient cette cuisine à courte distance. À quelques centaines de mètres se trouvent la Basilica di San Nicola, consacrée en 1197 au-dessus des reliques apportées de Myre en 1087, et la Cattedrale di San Sabino. Entre elles s'étendent des cours où la focaccia barese — alvéolée, parsemée d'olives, cuite avec de la pomme de terre dans la pâte — sort des fours du quartier. L'accès au quartier est gratuit ; les ateliers qui y sont organisés sont des séances privées payantes tenues dans des cuisines domestiques et de petits studios.
Cette échelle domestique a son importance. Les meilleurs circuits de fabrication de pâtes à Bari ne sont pas des démonstrations derrière une vitre, mais des tables où cinq ou six personnes travaillent un monticule de semoule aux côtés de quelqu'un qui a appris le mouvement auprès d'une grand-mère. Plusieurs formats s'étendent au-delà des orecchiette à la focaccia, au tiramisu ou à la gelato, en associant le travail sur planche au vin des Pouilles. D'autres lient la séance à une promenade à travers les arches et les sanctuaires de la vieille ville.
Les visiteurs estivaux doivent savoir que le quartier est le plus authentique tôt le matin. Les horaires affichés sont de 09:00 à 19:00 tous les jours, et la lumière du matin dans les ruelles trouve encore les femmes à leurs planches. Réserver un cours de cuisine d'orecchiette ici ne consiste pas tant à acquérir une recette qu'à hériter, brièvement, d'un mouvement de main qu'une seule rue a su préserver.
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