Na Strada Arco Basso, uma via com pouco mais de dois metros de largura, mulheres moldam orecchiette em tábuas de madeira do lado de fora de suas portas há gerações — uma prática agora reconhecida pelas autoridades culturais da Itália e conhecida pelos moradores como a strada delle orecchiette.
O gesto é inalterado: uma faca arrasta um pouco de massa de sêmola do tamanho de um polegar, o disco é invertido sobre o polegar e a pequena orelha ganha sua forma. Nenhuma máquina reproduz isso de forma convincente. Uma aula de culinária de orecchiette em Bari existe porque o movimento resiste à descrição e deve ser aprendido à mão.
A massa em si é anterior ao turismo que agora a rodeia. Orecchiette são documentadas na Puglia desde pelo menos o período medieval, feitas de grano duro — o trigo durum duro que prospera na planície de Tavoliere, ao norte da cidade — e apenas água. Sem ovo. A ausência é uma questão de história econômica e não de preferência culinária: os ovos eram caros, a sêmola era local, e a massa resultante seca, viaja bem e dura durante todo o verão mediterrâneo. Cime di rapa, anchova, alho e pimenta seguiram a mesma lógica de proximidade.
Bari Vecchia, a cidade velha murada espremida entre o Adriático e a rede Murattiano moderna, mantém essa culinária em um espaço reduzido. A poucas centenas de metros estão a Basílica di San Nicola, consagrada em 1197 sobre as relíquias trazidas de Myra em 1087, e a Cattedrale di San Sabino. Entre elas, percorrem pátios onde a focaccia barese — com covinhas, salpicada de azeitonas, assada com batata na massa — sai dos fornos do bairro. O acesso ao bairro em si é gratuito; as oficinas que operam dentro dele são sessões privadas pagas realizadas em cozinhas domésticas e pequenos estúdios.
Essa escala doméstica é importante. Os melhores tours de fabricação de massa de Bari não são demonstrações atrás de vidro, mas mesas onde cinco ou seis pessoas trabalham uma pilha de sêmola ao lado de alguém que aprendeu o movimento com uma avó. Vários formatos se estendem além da orecchiette para focaccia, tiramisu ou gelato, combinando o trabalho na tábua com vinho da Puglia. Outros unem a sessão com uma caminhada pelos arcos e santuários da cidade velha.
Visitantes de verão devem saber que o bairro é mais legível cedo. O horário de funcionamento é das 09:00 às 19:00 diariamente, e a luz da manhã nas ruelas ainda encontra as mulheres em suas tábuas. Reservar uma aula de culinária de orecchiette em Bari aqui é menos sobre adquirir uma receita e mais sobre herdar, brevemente, um movimento manual que uma única rua manteve vivo.
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