Orecchiette não leva ovo. Sêmola de trigo duro, água, uma pitada de sal: três ingredientes, trabalhados em uma tábua de madeira até que a massa fique acetinada. A forma vem de uma faca cega e um polegar, nada mais.
Ao longo da Strada Arco Basso em Bari Vecchia — conhecida na cidade como Strada delle Orecchiette — as mulheres colocam suas tábuas do lado de fora de suas portas há gerações, e uma aula de culinária de massa em Bari neste bairro aproveita tanto a técnica quanto o cenário.
O trigo veio primeiro. As planícies da Apúlia cultivam trigo duro desde a antiguidade, e o grão foi notado por escritores romanos muito antes de os pedreiros normandos erguerem a Basílica di San Nicola em 1087 para abrigar as relíquias trazidas de Myra. A massa seca seguiu o porto. O porto de Bari moeu, armazenou e enviou sêmola através do Adriático por séculos enquanto Nápoles levava o crédito. Essa herança explica por que os ingressos para aulas de culinária de massa em Bari estão concentrados na cidade velha, em vez do distrito quadriculado de Murat construído no século XIX.
O tiramisu, por outro lado, é um recém-chegado e um nortista. A maioria dos historiadores da gastronomia situa sua invenção em Treviso, no Vêneto, durante as décadas de 1960 ou 1970: savoiardi embebidos em expresso, incorporados ao mascarpone e gema batida. A Apúlia adotou-o sem cerimônia. Hoje, a sobremesa encerra quase todas as mesas no centro histórico, e os passeios de aula de culinária de massa em Bari combinam as duas lições deliberadamente — um prato exige paciência das mãos, o outro, paciência da geladeira.
A combinação não é arbitrária. Orecchiette ensina o tato: hidratação, arrasto, o ângulo da lâmina contra a tábua. Tiramisu ensina moderação, já que um savoiardo tem cerca de um segundo no café antes de colapsar. Entre eles, cobrem os dois polos da culinária doméstica italiana — farinha e creme, sal e açúcar, o lento e o imediato. A focaccia barese, com seus tomates cereja e azeitonas prensados na massa oleada, situa-se em algum lugar no meio. Cozinhas domésticas por toda a cidade velha agora abrem suas portas para workshops de culinária em Bari, e algo da tradição de rua sobrevive dentro delas, não escrito. O bairro em si é de entrada livre; as sessões são serviços privados organizados com operadores locais. O que uma aula de culinária de massa em Bari preserva não é tanto uma receita quanto uma gramática — as pequenas correções que uma avó faz com dois dedos, que nenhuma instrução impressa jamais conseguiu registrar.
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