Le orecchiette non contengono uova. Semola di grano duro, acqua, un pizzico di sale: tre ingredienti, lavorati su una spianatoia di legno finché l'impasto non diventa satinato. La forma nasce da un coltello senza punta e dal pollice, nient'altro.
Lungo Strada Arco Basso a Bari Vecchia — nota alla città come la Strada delle Orecchiette — le donne mettono le loro spianatoie fuori dagli usci da generazioni, e un corso di cucina a Bari in questo quartiere prende in prestito sia la tecnica che l'ambientazione.
Il grano è arrivato per primo. Le pianure pugliesi coltivano grano duro fin dall'antichità, e il cereale era noto agli scrittori romani molto prima che i muratori normanni innalzassero la Basilica di San Nicola nel 1087 per custodire le reliquie portate da Myra. La pasta secca ha seguito il porto. Per secoli, il porto di Bari ha macinato, stoccato e spedito semola attraverso l'Adriatico mentre Napoli si prendeva il merito. Quell'eredità spiega perché i biglietti per un corso di cucina a Bari sono concentrati nel centro storico piuttosto che nel quartiere murattiano costruito nel XIX secolo.
Il tiramisù, al contrario, è un nuovo arrivato e viene dal nord. La maggior parte degli storici dell'alimentazione ne colloca l'invenzione a Treviso, in Veneto, durante gli anni '60 o '70: savoiardi inzuppati nel caffè espresso, avvolti nel mascarpone e tuorlo montato. La Puglia lo ha adottato senza cerimonie. Oggi il dolce chiude quasi ogni tavola nel centro storico, e i tour di corsi di cucina a Bari abbinano le due lezioni deliberatamente: un piatto richiede pazienza delle mani, l'altro pazienza del frigorifero.
L'abbinamento non è arbitrario. L'orecchietta insegna a sentire: l'idratazione, il trascinamento, l'angolo della lama contro la tavola. Il tiramisù insegna la moderazione, dato che un savoiardo ha circa un secondo nel caffè prima di cedere. Tra loro coprono i due poli della cucina domestica italiana: farina e crema, sale e zucchero, il lento e l'immediato. La focaccia barese, con i suoi pomodorini e le olive pressate nell'impasto oleoso, si colloca da qualche parte nel mezzo. Le cucine domestiche in tutto il centro storico aprono ora le loro porte per laboratori di cucina a Bari, e qualcosa della tradizione di strada sopravvive al loro interno, non scritta. Il quartiere stesso è a ingresso libero; le sessioni sono servizi privati organizzati con operatori locali. Ciò che un corso di cucina a Bari preserva non è tanto una ricetta quanto una grammatica: le piccole correzioni che una nonna fa con due dita, che nessuna istruzione stampata è mai riuscita a registrare.
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