Orecchiette enthalten kein Ei. Hartweizengrieß, Wasser, eine Prise Salz: drei Zutaten, die auf einem Holzbrett verarbeitet werden, bis der Teig satiniert ist. Die Form entsteht nur durch ein stumpfes Messer und einen Daumen.
Entlang der Strada Arco Basso in Bari Vecchia — in der Stadt als Strada delle Orecchiette bekannt — stellen Frauen ihre Bretter seit Generationen vor ihre Türen, und ein Pastakochkurs in diesem Viertel nutzt sowohl die Technik als auch die Kulisse.
Der Weizen war zuerst da. Apuliens Ebenen bauen seit der Antike Hartweizen an, und das Getreide wurde von römischen Schriftstellern lange vor den normannischen Baumeistern erwähnt, die 1087 die Basilica di San Nicola errichteten, um die Reliquien aus Myra zu beherbergen. Getrocknete Pasta folgte dem Hafen. Baris Hafen mahlte, lagerte und verschiffte jahrhundertelang Grieß über die Adria, während Neapel den Ruhm erntete. Dieses Erbe erklärt, warum sich die Tickets für Pastakochkurse in Bari in der Altstadt konzentrieren und nicht im Murat-Viertel, das im neunzehnten Jahrhundert auf dem Reißbrett entstand.
Tiramisu hingegen ist ein Neuling und ein Nordlicht. Die meisten Ernährungshistoriker datieren seine Erfindung auf die 1960er oder 1970er Jahre in Treviso, in Venetien: in Espresso getränkte Löffelbiskuits, untergezogen unter Mascarpone und geschlagenem Eigelb. Apulien hat es ohne viel Aufhebens übernommen. Heute beschließt das Dessert fast jeden Tisch im centro storico, und Pastakochkurse in Bari kombinieren beide Lektionen ganz bewusst — ein Gericht erfordert Geduld der Hände, das andere Geduld des Kühlschranks.
Die Paarung ist nicht willkürlich. Orecchiette lehren das Gefühl: Hydratation, Widerstand, den Winkel der Klinge auf dem Brett. Tiramisu lehrt Zurückhaltung, da ein Löffelbiskuit etwa eine Sekunde im Kaffee braucht, bevor er zerfällt. Zusammen decken sie die beiden Pole der italienischen Küche ab — Mehl und Sahne, Salz und Zucker, das Langsame und das Unmittelbare. Focaccia barese, mit ihren in den geölten Teig gedrückten Kirschtomaten und Oliven, liegt irgendwo in der Mitte. Privatküchen in der ganzen Altstadt öffnen heute ihre Türen für Kochworkshops in Bari, und etwas von der Straßentradition überlebt in ihnen, ungeschrieben. Das Viertel selbst ist frei zugänglich; die Kurse sind private Dienstleistungen, die mit lokalen Anbietern arrangiert werden. Was ein Pastakochkurs in Bari bewahrt, ist nicht so sehr ein Rezept als vielmehr eine Grammatik — die kleinen Korrekturen, die eine Großmutter mit zwei Fingern vornimmt und die keine gedruckte Anleitung jemals festhalten konnte.
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