Les orecchiette ne contiennent pas d'œuf. Semoule de blé dur, eau, une pincée de sel : trois ingrédients, travaillés sur une planche en bois jusqu'à ce que la pâte devienne satinée. La forme est obtenue grâce à un couteau émoussé et un pouce, rien d'autre.
Le long de la Strada Arco Basso à Bari Vecchia — connue par les habitants sous le nom de Strada delle Orecchiette — les femmes installent leurs planches devant leurs portes depuis des générations, et un cours de cuisine de pâtes à Bari dans ce quartier emprunte à la fois la technique et le cadre.
Le blé est arrivé en premier. Les plaines des Pouilles cultivent le blé dur depuis l'Antiquité, et le grain était mentionné par les auteurs romains bien avant que les maçons normands n'élèvent la Basilique San Nicola en 1087 pour abriter les reliques rapportées de Myre. Les pâtes sèches ont suivi le port. Le port de Bari a moulu, stocké et expédié de la semoule à travers l'Adriatique pendant des siècles, tandis que Naples en récoltait les lauriers. Cet héritage explique pourquoi les billets pour un cours de cuisine de pâtes à Bari sont concentrés dans la vieille ville plutôt que dans le quartier en damier Murat, construit au XIXe siècle.
Le tiramisu, en revanche, est un nouveau venu originaire du nord. La plupart des historiens de la gastronomie situent son invention à Trévise, en Vénétie, dans les années 1960 ou 1970 : des boudoirs imbibés d'espresso, incorporés dans du mascarpone et du jaune d'œuf battu. Les Pouilles l'ont adopté sans cérémonie. Aujourd'hui, le dessert clôt presque chaque repas dans le centre historique, et les visites avec cours de cuisine de pâtes à Bari associent délibérément les deux leçons — un plat exige la patience des mains, l'autre la patience du réfrigérateur.
L'association n'est pas arbitraire. L'orecchiette enseigne le toucher : l'hydratation, la résistance, l'angle de la lame contre la planche. Le tiramisu enseigne la retenue, car un boudoir ne peut rester qu'une seconde dans le café avant de s'effondrer. Entre les deux, ils couvrent les deux pôles de la cuisine domestique italienne — la farine et la crème, le sel et le sucre, le lent et l'immédiat. La focaccia barese, avec ses tomates cerises et ses olives pressées dans la pâte huilée, se situe quelque part au milieu. Les cuisines des maisons de la vieille ville ouvrent désormais leurs portes pour des ateliers culinaires à Bari, et une part de la tradition de rue survit en leur sein, sans être écrite. Le quartier lui-même est libre d'accès ; les séances sont des services privés organisés avec des opérateurs locaux. Ce qu'un cours de cuisine de pâtes à Bari préserve, ce n'est pas tant une recette qu'une grammaire — les petites corrections qu'une grand-mère effectue avec deux doigts, qu'aucune instruction imprimée n'a jamais réussi à enregistrer.
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