Las orecchiette no llevan huevo. Sémola de trigo duro, agua, una pizca de sal: tres ingredientes trabajados sobre una tabla de madera hasta que la masa queda satinada. La forma se obtiene con un cuchillo romo y un pulgar, nada más.
A lo largo de Strada Arco Basso en Bari Vecchia —conocida por la ciudad como la Strada delle Orecchiette—, las mujeres han colocado sus tablas fuera de sus puertas durante generaciones, y una clase de cocina de pasta en Bari en este barrio toma prestada tanto la técnica como el entorno.
El trigo llegó primero. Las llanuras de Apulia han cultivado trigo duro desde la antigüedad, y el grano fue mencionado por escritores romanos mucho antes de que los albañiles normandos levantaran la Basílica de San Nicola en 1087 para albergar reliquias traídas desde Mira. La pasta seca siguió al puerto. El puerto de Bari molió, almacenó y envió sémola a través del Adriático durante siglos mientras Nápoles se llevaba el crédito. Esa herencia explica por qué las entradas para la clase de cocina de pasta en Bari se concentran en el casco antiguo en lugar del distrito de Murat, construido con una cuadrícula en el siglo XIX.
El tiramisú, por el contrario, es un recién llegado y del norte. La mayoría de los historiadores gastronómicos sitúan su invención en Treviso, en el Véneto, durante los años 60 o 70: savoiardi empapados en espresso, integrados en mascarpone y yema batida. Apulia lo adoptó sin ceremonia. Hoy en día, el postre cierra casi todas las mesas en el centro storico, y los tours de clase de cocina de pasta en Bari combinan ambas lecciones deliberadamente: un plato exige paciencia de las manos, el otro paciencia del refrigerador.
La combinación no es arbitraria. La orecchiette enseña el tacto: hidratación, arrastre, el ángulo de la hoja contra la tabla. El tiramisú enseña moderación, ya que un savoiardo tiene aproximadamente un segundo en el café antes de colapsar. Entre ambos cubren los dos polos de la cocina doméstica italiana: harina y crema, sal y azúcar, lo lento y lo inmediato. La focaccia barese, con sus tomates cherry y aceitunas prensadas en masa aceitada, se sitúa en algún punto intermedio. Las cocinas caseras por todo el casco antiguo ahora abren sus puertas para talleres de cocina en Bari, y algo de la tradición callejera sobrevive dentro de ellas, sin escribir. El barrio en sí es de acceso libre; las sesiones son servicios privados concertados con operadores locales. Lo que preserva una clase de cocina de pasta en Bari no es tanto una receta como una gramática: las pequeñas correcciones que una abuela hace con dos dedos, las cuales ninguna instrucción impresa ha logrado registrar jamás.
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