En la Strada Arco Basso, un callejón de apenas dos metros de ancho, las mujeres han dado forma a las orecchiette sobre tablas de madera frente a sus puertas durante generaciones; una práctica ahora reconocida por las autoridades culturales de Italia y conocida por los lugareños como la strada delle orecchiette.
El gesto no ha cambiado: un cuchillo arrastra una porción de masa de sémola del tamaño de un pulgar, el disco se invierte sobre el pulgar y la pequeña oreja toma su forma. Ninguna máquina la reproduce de forma convincente. Una clase de cocina de orecchiette en Bari existe porque el movimiento resiste la descripción y debe aprenderse a mano.
La pasta en sí es anterior al turismo que ahora la rodea. Las orecchiette están documentadas en Puglia desde al menos el período medieval, hechas de grano duro —el trigo duro que prospera en la llanura de Tavoliere al norte de la ciudad— y solo agua. Sin huevo. La ausencia es historia económica más que preferencia culinaria: los huevos eran caros, la sémola era local y la masa resultante se seca bien, se transporta fácilmente y se conserva durante un verano mediterráneo. Cime di rapa, anchoas, ajo y chile seguían la misma lógica de proximidad.
Bari Vecchia, el casco antiguo amurallado encajado entre el Adriático y la moderna cuadrícula Murattiano, mantiene esta cocina a corta distancia. A pocos cientos de metros se encuentran la Basílica de San Nicola, consagrada en 1197 sobre las reliquias traídas de Myra en 1087, y la Catedral de San Sabino. Entre ellas corren patios donde la focaccia barese —con hoyuelos, tachonada de aceitunas, horneada con patata en la masa— sale de los hornos del barrio. El acceso al barrio es gratuito; los talleres que operan en su interior son sesiones privadas de pago que se realizan en cocinas domésticas y pequeños estudios.
Esa escala doméstica importa. Los mejores tours de elaboración de pasta en Bari no son demostraciones detrás de un cristal, sino mesas donde cinco o seis personas trabajan una montaña de sémola junto a alguien que aprendió el movimiento de su abuela. Varios formatos se extienden más allá de las orecchiette a la focaccia, el tiramisú o el gelato, combinando el trabajo de mesa con vino de Puglia. Otros vinculan la sesión con un paseo por los arcos y santuarios del casco antiguo.
Los visitantes de verano deben saber que el barrio es más legible temprano. El horario establecido es de 09:00 a 19:00 todos los días, y la luz de la mañana en los callejones aún encuentra a las mujeres en sus tablas. Reservar una clase de cocina de orecchiette en Bari aquí trata menos de adquirir una receta que de heredar, brevemente, un movimiento de manos que una sola calle ha mantenido vivo.
3 h
